Secretele genetice ale gustului: Cum influențează o genă percepția noastră asupra alimentelor
Gena gustului poate explica de ce anumite alimente îți par insuportabile, deși alții le consumă fără nicio problemă, potrivit Futura Sciences. Cercetările recente arată că variațiile genetice modifică percepția aromelor, în special a gustului amar. Diferențele biologice dintre indivizi sunt, adesea, mai puternice decât obișnuința sau educația alimentară.
Pe limbă și în cavitatea bucală, celule specializate detectează moleculele din alimente. Ele transmit informația către creier, care interpretează senzația gustativă. Acest proces pare simplu, dar variațiile genetice îl pot schimba complet. Cercetătorii au identificat o genă cu un rol central în această poveste: TAS2R38. Ea codifică un receptor implicat direct în percepția gustului amar. În funcție de versiunea moștenită, același compus amar poate părea intens sau aproape inexistent.
„Super-tasters” și „non-tasters”: două lumi diferite. Oamenii de știință împart populația în mai multe profiluri de percepție gustativă. „Super-tasters” sunt persoanele cu o sensibilitate ridicată la arome, mai ales la amar. „Non-tasters” detectează aceiași compuși mult mai slab. Această diferență nu este o chestiune de caracter sau educație. Este înscrisă în ADN. Persoanele din categoria „super-tasters” evită frecvent alimentele bogate în compuși amari. Varza de Bruxelles, cafeaua neagră sau anumite băuturi vegetale le pot părea efectiv neplăcute. Nu este un moft – este biologie.
Amărăciunea, un semnal de apărare vechi de mii de ani. Sensibilitatea la amar nu a apărut întâmplător. Multe substanțe toxice din natură au gust amar. Receptorii gustativi au funcționat, de-a lungul evoluției umane, ca un sistem de alertă. O sensibilitate crescută la amar ar fi putut proteja strămoșii noștri de plante sau substanțe periculoase. Astăzi, același mecanism îi face pe unii oameni să respingă alimente perfect sănătoase.
Genetica explică mult, dar nu totul. Gena gustului nu este singurul factor care determină preferințele alimentare. Expunerea repetată la un aliment poate modifica treptat percepția. Experiențele din copilărie, cultura alimentară și vârsta joacă și ele un rol. Starea de sănătate și anumite obiceiuri pot influența chiar funcționarea receptorilor gustativi. Percepția gustului este, în final, rezultatul unui dialog permanent între biologie și mediu. Variațiile genetice stabilesc sensibilitatea de bază. Experiența alimentară o modelează în timp.
Pe lângă variațiile genetice, există și alți factori care pot influența percepția gustativă a unei persoane. Unul dintre aceștia este legat de mediul în care trăiește individul. De exemplu, în culturile în care anumite alimente sunt considerate delicatese, oamenii pot dezvolta o preferință puternică pentru acele arome, chiar dacă inițial le-ar fi respins.
De asemenea, starea de sănătate a unei persoane poate avea un impact semnificativ asupra gustului. Anumite afecțiuni medicale sau tratamente pot altera receptorii gustativi sau pot modifica percepția gustului într-un mod temporar sau permanent.
În plus, vârsta poate juca un rol important în preferințele alimentare. Copiii au adesea o sensibilitate mai mare la anumite arome, iar pe măsură ce îmbătrânesc, preferințele lor pot evolua și se pot schimba.
Este important de menționat că, deși genetica și factorii biologici sunt esențiali în determinarea percepției gustative de bază a unei persoane, aceasta poate fi influențată și modelată de experiențele individuale. Prin expunerea la diverse arome și texturi de-a lungul vieții, o persoană își poate dezvolta gustul și poate ajunge să aprecieze alimente pe care inițial le-ar fi respins.
